Jambon avec ou sans nitrite : comment le reconnaître et lequel choisir ?

Par l’équipe VitaScan · Mis à jour le 12 octobre 2026 · Notre méthode

En bref

Pour savoir si un jambon contient du nitrite, cherchez « nitrite de sodium » ou « E250 » (et « E252 », le nitrate de potassium) dans la liste des ingrédients. Sur 4 jambons scannés, 2 en contenaient. Le nitrite garde le jambon rose et limite certaines bactéries. Par précaution, les autorités sanitaires françaises recommandent de limiter la charcuterie et l'exposition aux nitrites : le choix d'un jambon sans nitrite est une façon simple d'y contribuer.

Le test en vidéo

4 jambons scannés en rayon avec la préférence « Sans conservateurs » : 2 contiennent du nitrite de sodium, 2 n’en contiennent pas.

Voir sur TikTok Voir sur Instagram

Le test en rayon : 2 jambons sur 4

Nous avons scanné 4 jambons au rayon charcuterie avec la préférence « Sans conservateurs » activée dans VitaScan. Deux contenaient du nitrite de sodium, deux n'en contenaient pas.

Les jambons sans nitrite l'écrivent en général en gros sur le paquet. Pour les autres, l'information est dans la liste des ingrédients.

À quoi sert le nitrite dans le jambon ?

Le nitrite de sodium (E250) est le sel qui garde le jambon rose. Sans lui, le jambon cuit est plutôt gris-beige. Il limite aussi le développement de certaines bactéries et donne son goût de « salaison ».

Ce qu’en disent les autorités sanitaires

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a classé la viande transformée (charcuterie) comme cancérogène pour l'homme, pour le cancer colorectal.
En 2022, l'Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) a confirmé l'existence d'une association entre l'exposition aux nitrites et nitrates et le risque de cancer colorectal, et recommandé de réduire cette exposition.
La recommandation de santé publique en France : ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine.

Il ne s'agit pas d'avoir peur d'une tranche de jambon : il s'agit de limiter la quantité, et de choisir quand on peut.

Comment reconnaître un jambon sans nitrite

Dans la liste des ingrédients, cherchez nitrite de sodium, E250, nitrate de potassium ou E252.
Un jambon sans nitrite est souvent plus pâle : c'est normal.
Attention aux « conservateurs végétaux » : certains jambons remplacent le nitrite par des extraits de légumes ou de plantes riches en nitrates, qui jouent un rôle proche. Lisez la liste en entier.

Vérifier en 3 secondes avec VitaScan

Activez la préférence « Sans conservateurs » dans VitaScan et scannez les jambons : l'application repère le nitrite dans la liste et vous dit lequel correspond à votre choix.

L'objectif n'est pas de vous dire quoi acheter, mais de vous aider à faire un choix qui correspond à vos propres préférences.

Questions fréquentes

Comment savoir si un jambon contient du nitrite ?

Lisez la liste des ingrédients : cherchez « nitrite de sodium » ou « E250 », ainsi que « nitrate de potassium » ou « E252 ». Les jambons sans nitrite l'indiquent souvent sur le devant du paquet.

Pourquoi le jambon sans nitrite est-il moins rose ?

Parce que c'est le nitrite qui fixe la couleur rose de la viande. Sans lui, le jambon cuit est naturellement plus pâle, gris-beige.

Les nitrites sont-ils dangereux ?

En 2022, l'ANSES a confirmé une association entre l'exposition aux nitrites et nitrates et le risque de cancer colorectal, et recommande de la réduire. La recommandation de santé publique est de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine.

Vérifiez vos produits en 3 secondes

Choisissez ce qui compte pour vous, scannez : VitaScan vous dit si le produit est fait pour vous, et pourquoi.

Télécharger dansl'App Store Disponible surGoogle Play

Gratuit avec 3 scans par jour. 7 jours gratuits avec l’abonnement annuel (29,99 €/an), ou 3,99 € par mois sans engagement.

Pour aller plus loin

Substance